CEO de Supracafé
Cuando en países como España el café torrefacto reinaba en las barras de los bares y tan solo un reducidísimo grupo de personas era capaz de distinguir los matices de la bebida más popular del mundo después del agua, Ricardo Oteros se estaba enamorando de Colombia y de su materia prima estrella. Sus ganas de conocer al detalle el proceso del café hicieron el resto y encauzaron su vida hasta el punto de alumbrar la única marca española con hacienda cafetera propia y la mayor empresa de café gourmet de nuestro país.
Desde el principio Oteros puso el foco en la calidad. Se atrevió a apostar por un café desconocido que hasta no hace muchos años solo los paladares exigentes y algunos gigantes de la restauración eran capaces de valorar equiparando su importancia a la de cualquier otro producto de su carta. Una selecta minoría. De eso acaban de cumplirse 30 años y la tenacidad de Ricardo Oteros se ha visto recompensada. Primero, por la sociedad, en la que desde hace tiempo ya cala la cultura del café. Después, a nivel empresarial, por movimientos como el de La Magadalena 2020, la empresa capitaneada por los fundadores de PROSOL -la gran cafetera española de soluble y cápsulas- que el pasado mes de junio anunciaba la entrada en el accionariado de Supracafé. Un movimiento que llevará el sueño de Ricardo Oteros más lejos de lo que jamás hubiera imaginado apoyándose en la gran experiencia internacional de la compañía palentina, pero sin alterar su esencia ni su vocación social y sostenible.
La hacienda colombiana de Supracafé seguirá dando cobijo a las mujeres del Cauca con las que Ricardo Oteros trabaja desde el principio intentando dignificar su oficio, recuperar los márgenes en origen que el tiempo ha ido difuminando y dándole sentido a una labor que va mucho más lejos de la transformación del fruto del cafeto, una planta milenaria que la innovación se va a encargar de revelarnos a corto plazo como una fuente nutritiva de propiedades sorprendentes a la que, además, se le puede sacar partido en armonía con el medioambiente. Supracafé y su fundador tienen todavía mucho que decir.
PUENTIA: ¿Qué distingue a Supracafé del resto de marcas?
RICARDO OTEROS: Supracafé es una empresa que, a diferencia de la mayor parte de las que trabajan el café, es productora desde el origen. La empresa surgió del lado de los productores cuando yo trabajaba allí. Siempre hemos dado prioridad absoluta a la producción, al origen… y desde hace 14 años tenemos nuestras propias fincas donde, además, innovamos.
P: ¿Cuál es el valor diferencial de Supracafé?
RO: Lo que más nos diferencia es que trabajamos cafés de calidad desde el origen, con un enfoque sostenible desde hace mucho tiempo porque sin tener en cuenta los pilares de la sostenibilidad social, ambiental y económica, no podríamos hacer lo que hacemos. Saber de dónde viene tu producto y controlar el origen es algo que se está poniendo muy de moda, pero para nosotros era normal desde el minuto 1. No podíamos hacer algo de calidad sin saber de dónde procedía.
P: ¿De dónde viene Supracafé?
RO: Arrancamos en el año 90. Ha sido un camino apasionante y queríamos llegar a sitios de gran cultura gastronómica para convencer a dueños, sumilleres…sobre la importancia de ofrecer un café de calidad. Entre los primeros clientes contamos con algunos de un prestigio gigantesco. Zalacaín, por ejemplo, lo entendió desde el principio al igual que diversos hoteles de lujo. Son clientes con sensibilidad.
Cuando fui a Colombia a hacer prácticas acabé llegando al café y vi que se trataba de un mundo apasionante. Y comencé a aprender. Pronto tuve la certeza de que se trata de un universo complejo. Cuando yo empecé era obvia la diferencia del café de calidad y cómo le afectaba todo.
P: El español es muy cafetero y podía pedir el café de mil formas, pero sin tener en cuenta aspectos como la variedad, el proceso… ¿eso está cambiando?
RO: El español tiene un gran paladar y estaba seguro de que antes o después valoraría el café de calidad y así está sucediendo. Más lento de lo que pensábamos, pero ha sucedido. Siempre hemos tenido esa convicción.
Nos falta mucho camino por andar, pero el cambio se produce de manera progresiva. Las cafeterías de especialidad son cada vez más, generan cultura del café y salen productos nuevos con más especificaciones tanto en mercados especializados como en los de gran consumo. A la gente aún le falta mucho, pero lo que antes tardaba 10 años en penetrar ahora tarda uno y eso es bueno.
P: Somos consumidores más maduros
RO: Así es. El consumidor está madurando. Al principio nos tocó ‘educarlo’. En España había costumbre de mezclar cafés naturales con torrefacto y eso creaba una imagen distorsionada del café, que se tomaba con mucho azúcar y cortado con leche. Cuando llegabas con un café más suave y de más calidad, generaba rechazo. El mercado y el tiempo nos han dado la razón. Todo tiende a la calidad y el mercado va hacia allí. Hay cada vez mayor interés por el café de calidad. Cuando antaño hablábamos de arábica o robusta, a veces no nos entendían. Ahora se conocen las variedades, los orígenes, los procesos… El café es universal y democrático y era lógico que llegáramos a este punto.
P: No es muy fan del café encapsulado pero este tipo de presentación está acercando las variedades al gran público, ¿le gusta al menos esa parte de marketing que conlleva el café en cápsulas?
RO: Cuanto más ‘talibán’ eres en la vida, peor te va. Obviamente las cápsulas han mejorado y tienen poco efecto en el medioambiente. Además, los sistemas de conservación también son mejores. Hay que reconocer que las cápsulas son más prácticas, más rentables y pedagógicas. No son lo que más me gusta, pero nos han permitido romper el mito del torrefacto; de la mezcla con azúcar para hacer crema. Han permitido entender que hay variedad y logran que la gente pueda probar muchas cosas que desconocía.
P: ¿Qué nota le pone al café que se produce en el Valle de Agaete de Gran Canaria?
RO: Se le puede dar una nota alta porque se produce poco y en pequeñas cantidades. Es estupendo y hecho con mucho cariño. Anecdótico, pero interesante. Es una producción que solo hace cafés naturales. Ser los únicos de Europa que hacen café da visibilidad pero es muy testimonial porque apenas se comercializa.
P: ¿Qué están haciendo en Corea y Australia para que todavía hoy sean mercados aparentemente irrelevantes para el café pero deban ser tenidos en cuenta?
RO: En el mercado asiático fueron los japoneses quienes comenzaron a hacer cafés especializados y ahora se apuntan los coreanos. El crecimiento del consumo de café en Asia está siendo gigantesco. China ha empezado incluso a producir y el consumo está creciendo de un modo potente. Es una tendencia que ha ido a más en los últimos años. Tanto en Corea como en Australia ya se pueden ver miles de cafeterías de especialidad e, incluso, en este país asiático se empieza a hablar de saturación de tiendas de café de especialidad.
Antaño el mundo del café era muy occidental mientras que en América las cafeterías no eran lugares de reunión. Sin embargo, cuando empezó a proliferar el café de especialidad en la costa oeste de EEUU y los sitios para tomarlo, esa tendencia se ha ido extendiendo a nivel global. Se trata de lugares para reunirse y poner en valor el café. En esos países era muy novedoso ese concepto.
P: En ocasiones, algunos estudios que se hacen públicos sobre consumo de café amenazan con hacer temblar los cimientos de esta bebida, pero su reputación se mantiene inquebrantable
RO: El empirismo lo demuestra. Todo el mundo toma café y si fuera el veneno que decían algunos, no se podría tomar como se toma. Al café le va a pasar lo que le pasó al aceite de oliva, que parecía malo y hoy se ve como una delicatessen. Un café de calidad, bien hecho y bien tostado, tiene cada vez más efectos positivos. Un café bueno, equilibrado y rico deberías poder tomarlo sin azúcar. La gente lo ‘alegra’ con un poquito de leche o azúcar porque no tiene la certeza de que el café sea bueno. De hecho, sitios con buen vino y buna carta te pueden arruinar la comida por un mal café. Tomado adecuadamente el café tiene efecto positivo sobre la salud. Afortunadamente, las evidencias científicas van desmontando esa mala prensa de antes.
P: Por qué la industria del café no se ha desarrollado en origen como la del vino o la del aceite, que en las últimas décadas no han dejado de evolucionar
RO: Es algo curioso. Si uno se va 6-7 décadas atrás, el estado de la producción, del tueste y de las cafeteras era el que era. En estos años, la parte final de la cadena -preparaciones, capsulas, presentaciones, envasado- no se parece en nada, pero en origen apenas ha cambiado. El café no ha podido generar valor para crecer. Siempre me he preguntado cómo los productores han pasado de llevarse el 25 % a menos del 10 %.
P: ¿Falta innovación?
RO: En efecto. No se hace innovación porque no genera valor o no genera valor porque no se innova. Creo que es más lo segundo. Hay que innovar. Me crie en un pueblo de La Mancha y la forma de producir aceite o vino ahora nada tiene que ver, pero en Colombia están acostumbrados al mal café, pero ahora ya han aprendido que su producto es muy bueno y empiezan a valorarlo.
Empieza a ocurrir en el campo de Colombia, donde hay un éxodo. La media de edad de los agricultores es de 57 años. Eso va a obligar a que el campo se modernice y empiecen a utilizarse otras técnicas por parte de las nuevas generaciones para que sea atractivo trabajar esas plantaciones. Por ejemplo, el lavado de café es artesanal y no es sostenible en el modelo actual.
P: Sin innovación no hay progreso
RO: Absolutamente de acuerdo. Sin innovación sostenible no se avanza, y eso que somos una pyme de 30 empleados. Necesitas invertir en tecnología para captar el valor de los subproductos que se pueden convertir en ingredientes alimenticios pues el café que te tomas supone entre el 5 y 7 % de la biomasa de la planta. Todo lo demás no se utilizaba y en eso estamos centrados. Hay subproductos muy aptos para convertirse en infusiones. La innovación es fundamental y sin innovación sostenible no hay progreso. Hoy por hoy estamos invirtiendo muchos recursos en potenciar aspectos como la calidad, la consistencia, loa efectos saludables del producto, la circularidad de la agricultura o la eliminación del impacto de la huella hídrica, que todavía sigue siendo potente en origen.
P: ¿Considera útiles las redes sociales en su sector?
RO: En Supracafé quizá las hemos manejado a la ligera, pero hay que estar ahí y estamos intentando poner orden. No teníamos un enfoque muy claro sobre dónde queríamos poner la relevancia, pero ahora las redes sociales te llevan a una forma de consumir café que son los canales digitales y nos toca aprender y mejorar. Vamos a mejorar bastante en ese aspecto, transmitiendo la realidad y la honestidad de la marca y acercado al consumidor a la realidad de lo que es el café, y aún más en nuestro caso, que estamos en origen. Las redes sociales nos van a permitir vender algo importante de nuestro negocio, la autenticidad.
P: ¿El mercado pide algo más que calidad?
RO: Sí, sostenibilidad. La gente quiere productos sostenibles y saludables. Cuanto mejor es un café, es más saludable. Nuestra producción nos permite innovar, por ejemplo, con la cáscara, y desarrollar variedades exóticas para clientes exigentes. La crisis nos dice que para salir de ella hay que tener mejor café, sostenible, trazable y poniéndole innovación. Y eso son nuestros pilares estratégicos. Además, hemos sido pioneros en muchos aspectos. Fuimos los primeros en apostar por el café 100 % arábica, somos la primera empresa española con hacienda propia y somos una pyme innovadora con productos recirculados, de impacto ambiental e incluso para usos médicos. La pandemia está pidiendo este tipo de productos. Hay mercados que los piden porque la gente es más sensible a la calidad del producto, a la sostenibilidad, a las personas, a la salud… Y seguiremos invirtiendo en ese sentido.
P: En el año 2014 la empresa recibió el Premio Seres por la labor desarrollada en el ámbito de la Responsabilidad Social Corporativa y en 2018 fue reconocida por el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo por el impulso de negocios inclusivos. Han demostrado mucha sensibilidad.
RO: Vivimos de los agricultores. Hace 20 años en la zona donde estamos arrancamos con un grupo de mujeres muy vulnerables que son las mejores socias. Hay que ayudarlas. Hemos trabajado con ellas porque son nuestra base de productores. Vendemos su café en sitios exclusivos, las seguimos apoyando de manera constante y estamos plenamente convencidos de que hay que invertir en la base de la cadena. Es una filosofía basada en la generación de valor compartido. Tenemos alianzas con la Agencia Española de Cooperación. Hacemos como se deben hacer las cosas y eso tiene bastante impacto. La OCDE así nos lo ha reconocido. Por eso somos el café de sus cumbres. Colaborando con los grupos de interés, ganamos todos.
