Fundador de Dominio del Pidio y Cillar de Silos
Por las venas de Quintana del Pidio (Burgos) corre el vino a borbotones desde hace casi un milenio, cuando los monjes de Silos tomaron sus tierras como el origen de una bodega que ha calmado la sed y alegrado la vida a hombres y mujeres de toda condición. Las viñas son parte esencial de su paisaje, la agricultura y el vino, el eje histórico de su actividad económica. Arrollados por la evolución y el sentido de los tiempos, los viñedos que tanta prosperidad trajeron habían empezado a languidecer en el último cuarto del siglo pasado… hasta que apareció la familia Aragón, por cuyas venas también corre el fruto de la uva. Amalio, patriarca y pionero en la forma de hacer. Roberto y Óscar, continuadores de un modelo que han evolucionado y revolucionado hasta construir en este pequeño pueblo de la Ribera del Duero burgalesa el proyecto vitivinícola más revolucionario de este siglo cosiendo bajo tierra varias bodegas históricas adquiridas a 70 propietarios diferentes que, a lo largo de los años, han ido dando forma a una inmensa red de galerías donde el olor a vino impregna el ambiente, casi tanto como el orgullo por mantener un patrimonio que corría serio riesgo de desaparición.
Tres kilómetros de túneles excavados bajo la montaña y siempre bajo una premisa innegociable: el escrupuloso respeto hacia las tradiciones aunque ser fiel cueste más esfuerzo. Porque, al final, ese mimo se nota en la copa. Bien lo sabe Óscar Aragón, enólogo y director técnico de una bodega convertida en toda una declaración de amor a los ancestros y un alarde de personalidad.
PUENTIA: ¿Hay algún precedente de proyectos como el de Dominio del Pidio?
ÓSCAR ARAGÓN: Creo que somos los únicos que hemos intentado algo así uniendo bodegas subterráneas. Y espero que la gente emprenda proyectos similares porque hay que apostar por el patrimonio vitivinícola.
P: ¿Por qué han preferido recuperar, que es mucho más laborioso, en vez de construir desde cero?
OA: No es una obra sencilla y es bastante costoso en tiempo comprar siete bodegas, pero tenemos cierta experiencia porque anteriormente restauramos bodegas para Cillar de Silos. Sabíamos que iba a ser difícil y que nos iba a llevar tiempo. Empezando por la propiedad de las bodegas, que es curiosa porque cada una de ellas está en manos de muchos propietarios. Como apenas se utilizaban, es una pena que se pierdan porque representan el origen de los vinos de Ribera y son parte de nuestro patrimonio cultural que desaparece si no se cuida. En Quintana del Pidio se puede hacer algo bonito y estamos contribuyendo a mantener un patrimonio que, de otro modo, acabaría deteriorándose y sería más difícil de recuperar. Queremos preservarlo.
P: Es más laborioso, pero también más sostenible
OA: Así es. Es un proyecto bastante más sostenible porque todo lo que hacemos está bajo tierra. No necesitamos energía para mantener la temperatura o la humedad porque eso ya te lo da la tierra. En todo momento tuvimos en mente aspectos como el CO2, pensamos en la huella de carbono y en hacer un proyecto más genuino, como se hacía antes. Por eso criamos en cemento y en madera usando las técnicas ancestrales.
P: ¿Qué aporta ese primer paso tan apegado a la tradición?
OA: Antiguamente el vino se hacía así. Estamos viendo que el cemento hace vino más amables y elegantes, finos y que respetan la fruta. Hace que sean vinos más genuinos.
P: Su forma de trabajar representa toda una declaración de amor a la tierra…
OA: Dominio del Pidio es ‘vino de municipio’. Solo trabajamos con uva autóctona. Es una apuesta por dar a conocer Quintana del Pidio y hacerlo crecer.
P: Burgos es su feudo y, hoy por hoy, la marca Cillar de Silos es allí muy fuerte, pero hubo una época donde apenas miraban al mercado local, ¿cómo se dan cuenta de que se puede crecer desde lo cercano?
OA: Pensamos que no hay ningún mercado malo. Todos son buenos y hay que trabajarlos y mantenerlos. La exportación es buena pero la relación con los mercados más próximos nos permite posicionamos más por la sencilla razón de que podemos mostrarles lo que hacemos. Si lo enseñas, interiorizas tu filosofía de una manera más profunda. Es bonito, importante y necesario que lo vean.
P: ¿Cómo se posiciona en el resto de España y en el mundo?
OA: Exportamos a Puerto Rico, México. Estados Unidos, Costa Rica, Suiza, Inglaterra, Australia o China. Vamos creciendo poquito a poco y ampliando mercados. En España también seguiremos creciendo.
P: Pues aunque aún queda camino por recorrer, da la impresión de que las marcas de Dominio del Pidio están muy bien posicionadas
OA: Están bien posicionadas, pero queremos más. Tenemos solo 25 años y lo bonito es pensar en llegar donde aún no estamos.
P: Más que una bodega ustedes definen Dominio del Pidio como toda una experiencia
OA: Así es porque todo ayuda. Es una imagen diferente a la de la bodega a la que estamos acostumbrados y nos puede ayudar. La idea es darlo a conocer a través del enoturismo, que la gente vea el proyecto, aprenda y compruebe que se elabora con técnicas modernas, lo que supone un nexo entre lo antiguo y lo nuevo.
P: La búsqueda de viñas viejas con una continua inversión en el viñedo define a la familia Aragón. ¿trabajar ese hecho diferencial es clave para hacer grande una marca?
OA: Por supuesto. Es un factor muy importante de un proyecto vitivinícola. Si produces una uva de calidad, hay que cuidarla para hacer vinos buenos. No concebimos un proyecto de bodega sin viñedo propio. Quintana del Pidio se caracteriza por mantener vivo ese viñedo viejo. Se trata de uvas cotizadas y de gran calidad.
P: ¿Tiene personalidad propia cada añada?
OA: Así es. Es el fruto de un aprendizaje constante; un dialogo con la uva. Hemos evolucionado para mejor. Cada añada debe expresar cosas diferentes. No nos gustan los vinos homogéneos e iguales. Ya sea la sequía, el calor, las heladas… todo influye para darle su estilo propio. Nos parece mucho más interesante, bonito y menos aburrido que cada añada sea diferente. Eso sí, hay que saber interpretar a la hora de elaborar. Debes ver cómo cuidar la uva cada año en función de las circunstancias para sacarle lo mejor y dejar a un lado lo malo.
P: ¿Cómo era Quintana del Pidio cuando empezaron en 1994 y cómo es ahora?
OA: Mi padre ya empezó en los 80. En los 90 era un pueblo pueblo y ahora se ve que el vino genera recursos y va a mejor. Económicamente es un valor importante y solo estamos empezando. Lo bonito será ver cómo será en 30-40 años. En una bodega el tiempo es importante. Se tarda mucho en hacer una marca y dar a conocer una zona. Es un trabajo basado en la paciencia.
P: Con ese pequeño pago que es Viña de Amalio homenajean a su padre, ¿qué consejos les sigue dando aún hoy el hombre que hace casi 50 años encendió la mecha de este proyecto?
OA: Mi padre tiene la cabeza mejor que nosotros. Es muy moderno. Ha sido muy trabajador y nos ha transmitido ese espíritu. A sus 83 años está siempre activo. Tenemos que agradecerle que jamás se haya metido en nuestras decisiones. Siempre nos apoya. Es importante tener un padre que te anime.
P: Y cómo convive un hombre de los de antes con la evolución en aspectos como el promocional donde las redes sociales se han vuelto prácticamente imprescindibles.
OA: Él ve cómo evoluciona y entiende que se trata de una parte fundamental. Las redes sociales lo son. Todo el mundo debe estar en ese barco para crecer, hacer marca y darse a conocer.
P: El perfil de Dominio del Pidio en redes sociales ha iniciado una serie dedicada a la relación entre el vino y la poesía, ¿cuánto hay de arte y de sensibilidad en la elaboración de un vino?
OA: Desde luego hay sensibilidad, aunque no sé si llamarlo arte. Queremos sacar la mayor expresión de nuestra zona y, de alguna manera, debes trabajar sin meter muchos disfraces. Has de mantener un gran cariño hacia la madera para que no se coma la uva y mantenga la expresividad, el frescor… La verdad es que quizá sea un arte, sí. Nuestra zona es diferente a la de otras provincias y sacar esa personalidad a la uva es un proceso de años.
P: Son ustedes atrevidos. Producen vino blanco en plena Ribera del Duero…
OA: Tiene que ver con nuestra forma de entender el vino respetando la tradición. Nos gusta utilizar albillo mayor, una variedad blanca que queremos recuperar. La idea es conseguir vinos blancos de alta calidad.
P: También elaboran el vermú ‘Golfo’, otro detalle de valentía, ¿por qué ese paso y por qué ese nombre para esa marca?
OA: Hacemos vermú desde hace muchos años. Nació en Tordesillas; en el restaurante El Torreón cuyo dueño nos ayudó mucho en los inicios y cada vez que nos veía nos decía: “ya están aquí estos golfos”. Y nos hizo gracia. En 2004 nos planteamos hacerlo con etiqueta y profesional.
P: Es decir, dotarlo de personalidad propia
OA: Sí, porque no le ponemos casi alcohol de destilación sino de fermentación natural; como a un vino. Y luego lo criamos en barrica durante 6-9 meses. Es un vermú más serio del que elaboramos entre 20.000 y 25.000 botellas. No abusamos del azúcar y del paso por barrica.
