José Manuel Pérez Ovejas está tocado por un don para sumar a sus enormes conocimientos una sensibilidad y una intuición que le hacen único. Junto a ello, una capacidad innata para poner el alma en todo lo que hace. No solo es cuestión de tener olfato para el buen vino sino de ver más allá y José Manuel Pérez Ovejas sabe levantar la vista de la copa. Ahora, cuando lo hace, en el horizonte asoma Dominio de Calogía, su proyecto más personal que podrá empezar a paladearse a finales de 2021.
El enólogo por el que suspira el sector sigue mirándose en el espejo de un veterano padre que, sobrepasados los 80, sigue pisando viñedos a diario. Mimando cada detalle. Generoso, intenta transmitir a futuras generaciones todo lo que sabe, que no es poco. Ingeniero Agrícola y experto en viticultura y enología, imparte clases sobre esta materia con la esperanza, como todo docente, de poder contagiar mucho más que el simple amor al fruto de la uva. Porque, ya lo dijo Dante, “el vino siembra poesía en los corazones”. In vino veritas.
Nos encontramos, según comentan los expertos, en el pico de la segunda ola de contagios por la Covid-19 en España. El gobierno nacional y las comunidades autónomas han tomado medidas muy restrictivas a todos los niveles, pero hay dos sectores que están soportando hasta el límite las consecuencias que se derivan de dichas decisiones: la hostelería y el agroalimentario.
Hace unos días conocíamos la triste noticia del cierre del histórico Zalacaín, uno de los restaurantes más emblemáticos de nuestro país. Otros muchos, de menos relumbrón pero similar profesionalidad y entrega, seguirán el mismo camino. Se estima que este año podrían cerrar definitivamente sus puertas entre 65.000 y 80.000 bares y restaurantes en España. Esta cifra es demoledora si tenemos en cuenta los casi 500.000 empleos que se perderán. Muchas ilusiones se verán truncadas, ya que la mayoría de estos establecimientos son de carácter familiar. Será muy doloroso no poder continuar con esa profesión, con esa trayectoria que tantas alegrías nos ha aportado como lugar de encuentro y de celebración. Y los demás, a duras penas, cubrirán con los gastos fijos diarios para poder estar con la persiana levantada, pero en una posición de absoluta debilidad.
Según parece, se ha focalizado demasiado en la hostelería, culpabilizándola de ser una fuente principal de contagios de coronavirus. Este hecho contrasta con varios estudios científicos, en los que se ha demostrado que no llega al 4 % el porcentaje de transmisiones que se producen en bares y restaurantes. La pregunta que habría hacerse es: ¿por qué se ha obligado a cerrar estos establecimientos en muchas comunidades autónomas? Las protestas ya están en la calle, desgarradoras. Confiemos que más pronto que tarde podamos ver a camareros, jefes de cocina y sumilleres con su habitual uniforme de trabajo, con una sonrisa en su cara, con su fiable capacidad de asesoramiento y haciéndonos disfrutar, que es lo que mejor que saben hacer. Y de eso se trata.
Y si el sector de la hostelería está pasando por esta situación tan crítica, en ese mismo estado se encuentra el de la agroalimentación. Los proveedores habituales de los restaurantes y bares han visto cancelados sus pedidos diarios o semanales al interrumpirse su consumo en seco.
El mundo del vino, por ejemplo, atraviesa una crisis muy severa por el descenso del consumo en la hostelería. No son pocas las bodegas que empiezan a acumular excedentes. Además, acaba de finalizar la vendimia de 2020 y los vinos resultantes ya ‘duermen’ en sus depósitos y barricas.
En este año tan atípico y diferente, donde la calidad de la uva ha sido –en términos generales– extraordinaria, no será fácil vender estos vinos embotellados cuando vayan a salir al mercado si todavía quedan partidas de cosechas precedentes. En este escenario, tan sólo las bodegas con renombre y prestigio podrán defenderse mejor ante la adversidad. La trayectoria de las mejores firmas, una marca consolidada y un mercado de exportación potente y bien organizado son los tres cimientos claves para sortear mejor el impacto del coronavirus. Las más débiles, con organizaciones más modestas y con menor capacidad de respuesta para reinventarse y explorar otras vías de comercialización, lo tendrán muy difícil, al menos en el corto plazo.
Lo mismo ocurre con el mundo del jamón y los embutidos. Si bien el consumo en los supermercados y tiendas gourmet mantiene unas cifras aceptables, los posicionados en la media y alta hostelería están con serias dificultades por ser un producto perecedero, con su consumo limitado en el tiempo. También las marcas de lujo (lo que se conoce en la profesión como “el mundo de la dehesa” que se asocia a la bellota) mantienen sus volúmenes de ventas, debido a la demanda regular de clientes particulares que pueden permitirse este lujo, y al tirón de los mercados internacionales en las que se hallan presentes, mucho más sólidos y consistentes que el volátil parque nacional. La vocación exportadora de algunas firmas de primer nivel siempre tuvo su recompensa.
Si sufren el jamón y el vino, dos productos estrella en nuestra geografía, otro tanto podemos decir del sector cárnico. La ganadería, en un país con más riqueza agroalimentaria que ningún otro en el mundo (tan sólo podría ser comparable a Francia e Italia) es fundamental en nuestra cadena. Los ganaderos se quejan de que, por ejemplo, los lechazos no se consumen, y ello obliga a reducir la producción, a llevar el freno de mano echado para mantener los equilibrios del mercado.
Las pescaderías, panaderías y otros gremios que dependen directamente de la hostelería están en el mismo camino, resignándose a una situación a la que no pueden hacer frente y sienten una tremenda impotencia ante esta adversidad tan inesperada.
Estamos ya prácticamente inmersos en la campaña de Navidad. Es más que previsible que las cifras de consumo, comparadas con años anteriores, descenderán de manera significativa. Las compras por las fiestas y los regalos de empresa forman parte de nuestra cultura, pero representa de paso una dinamización del sector agroalimentario nacional. La campaña de Navidad salva el año económico a muchas empresas, ya que supone casi hasta un 50 % de su facturación anual. Si la Navidad falla, el ejercicio se puede dar por perdido.
Confiemos en que situación se revierta y volvamos a sonreír, brindando con una copa de buen vino en la mano.
José Manuel Pérez Ovejas
Enólogo
Asesor técnico corporativo de J&C Prime Brands
